这种有害微生物滋长，会使酱油浓度降低，鲜味减弱，香气消失，酸味增加。这种酱油必须经纱布过滤后，再经煮沸才可食用。
为了防止酱油长醭，除放置在清洁、净爽、通风处外，还可采取如下做法：在酱油表面滴上一些香油，隔断空气与酱油的接触；在酱油中放人一些生大蒜瓣或葱白；用胶皮塞密封瓶口等。
四十八、醋的保健与药用价值
醋对人体有多种益处，醋能帮助食物的消化和氧化分解，它参与合成的性激素——荷尔蒙，有助于美容，也具有杀菌防腐的作用。醋也帮助解酒醉以及拥有其他对健康有益的特性。
下面介绍几种有关醋的食用价值：
现代医学研究表明，陈醋含有多种氨基酸和多种酵解酶及不饱和脂肪酸，它能促进肠道蠕动、降低血脂、中和毒素，维持肠道内环境的菌群平衡。对于习惯性便秘，具有积极的改善作用，每天早晨空腹服一口，再喝上一杯冷开水，对于防治便秘很有帮助。
醋是日常生活中不可缺少的东西。好醋酸而微甜，带有香味，是调味佳品。如果调配得当，还可提高食品的营养价值。
如果每餐汤菜中放六七滴陈醋，不仅使汤菜味道更鲜美，而且能防病养颜。